20130226

Coulant de chocolate o las chocosonrisas y la ilusión (El niño y la luz)

Con las manos sucias de cacao...
El delantal y la chaquetilla manchados chocolate...
Desde la ventana de la cocina se veían las farolas encendidas en el callejón, ya era de noche o no había amanecido aún... No lo tenía muy claro.
Sonaba Ray of Light por enésima vez en la radio...
Y en su cara... una sonrisa. Ya es difícil encontrar quién sonría de felicidad pero que lo haga de ilusión es mucho más complicado. Y ésa era su sonrisa.
En la escuela había descubierto quien era Michel Bras y las cositas tan espectaculares que era capaz de hacer con un calabacín, unas zanahorias y cuatro verduritas más. También descubrió que Michel iba a registrar su maravilloso Coulant, así que no pudo resistirse ha recrearlo en su cocina.
Hoy, después de casi 15 años y de no volver a hacerlo, alguien ha llegado hasta este rincón para hacer que rebusque entre apuntes y papeles...Para hacer que vuelva aquella sonrisa de ilusión, por motivos totalmente diferentes pero de ilusión. Una sonrisa.
Ha sido como un verdadero regalo y no es casualidad que suene This gift mientras preparo los ingredientes y decido que también sea un regalo para quien lo lea...

Este regreso puede ser puramente eventual y fortuito, y ha sido provocado por un relato corto que escribimos sobre la importancia de compartir nuestras letritas.

(Para Koro y Noemí, espero que lo disfrutéis).




Ingredientes:
Para el núcleo necesitaremos: 120 grs Cobertura de chocolate
                                              6 cl Agua
                                              200 grs de Nata
                                              50 grs Mantequilla
                                              15 grs de Café soluble

Fundiremos todo a Baño María lento hasta quedar homogéneo y brillante. Disponer en moldes de silicona
de unos 35mm de diámetro X 15 de profundidad.
Congelar unas 24 horas.




Para los moldes prepararemos 6 aros de 60mm de diámetro X 40mm de profundidad.
Los forraremos con tiras de papel de horno que sean algo más altos que los aros, de unos 60mm. Pintadas por ambos lados con mantequilla y, una vez pegadas en los aros, cubrir con cacao.















Para el bizcocho : 110grs Cobertura de Chocolate
                            40 grs Almendra molida
                            40 grs Harina ( en la receta es harina de arroz)
                             2 yemas
                             2 claras montadas
                             90 grs de azúcar

Fundir la cobertura y, fuera del fuego, mezclarle la almendra, hasta que quede homogéneo; a continuación, hacer lo mismo con la harina, las yemas y parte del azúcar. La otra parte la usaremos para montar las claras que las añadiremos a la mezcla al final con mucho cuidado.

 Una vez mezclado todo procedemos a ponerlo en los aros, bajo los cuales pondremos un cuadradillo de papel de horno a modo de base.

Ponemos un poco de masa en la base de los aros y, sobre ésta, los núcleos de chocolate que tenemos congelados. Los colocaremos lo más centrados posible y después terminaremos de cubrir con la masa.
Los congelamos unas 24 horas.

A la hora de hornearlos no hay que descongelar. Del congelador al horno precalentado a 200ºC  unos 20 minutos y tendréis lo que buscabais... o, al menos, eso espero.











                                              

20110902

Plano cenital y fundido en negro... (End of part II)

Así es, el final de la segunda parte.
Es la segunda porque la primera parte no llegó a quedar muy bien definida.
Digamos que éste es un post para quienes entraban y veían esto parado; para quienes esperaron que hubiera alguna cosita nueva para hacer con sus hijas (aupa Javi); para quienes se pasaron un día por aquí y no se acuerdan ni que estuvieron..., sobre todo, es un post para todo el que empieza o va a empezar nueva etapa en su vida (muchas fuercitas).
Es un post para decir que pensé en cerrar Thewritingshoes pero hubo quien me dijo que no lo hiciera, así lo hice no lo cerré pero no tengo tiempo para escribir cuanto, cuando y como quiero. No lo cerré y hoy escribo esto para decir que pronto espero tener la paz, el lugar, el tiempo para escribir.

De momento, nada más...

Espero cumplir lo dicho y volver muy pero que muy pronto.

Muchas gracias a quien entraba y veía esto parado...

Plano cenital y fundido en negro (End of part II).

20101216

Apple pie o cómo no tener prisa en la cocina (Can you hear me Lady Rissoto?)

Cuando estábamos en la Escuela de Cocina había un profesor que hacía una tarta de manzana a la que él llamaba "de Homer Simpson". La verdad es que no variaba de la que hacemos tradicionalmente con su crema y la manzana fileteada por encima. Mi madre la clava, algún día os lo contaré.
La cuestión es que este profesor se dedicaba a tornear con la puntilla todos y cada uno de los gajos de manzana que pondría sobre la tarta, de modo que aquello quedaba espectacular. Salía del horno doradita con las sombras que hacían unos gajos de manzana sobre otros... En aquellos años yo era muy impresionable, para eso es la escuela, para disfrutar y volver a casa con la ilusión de lo aprendido cada día.
Bueno, pues resulta que finalmente no llegaba a ser, con todos mis respetos, mucho más que otra tarta de manzana. Así que un día decidimos que debíamos hacer una verdadera tarta de Homer Simpson u Oso Yogui y salió algo como esto.
En un principio, llevaba solamente manzana; luego, le metimos alguna mermelada por aquello de darle un tanto de jugosidad y así fue variando incansablemente en cada elaboración. Hasta que un día leyendo un artículo sobre Jamie Oliver le veo con su "appleberry pie" y dije, ésta va a ser la clave; y así fue, le añadí las moras y las frambuesas y hasta hoy...
Ha vuelto a mi cabeza después de todo este tiempo cuando un día llevé los muffins a clase y un profesor me dijo: -¿Eres cocinero? Sabrás hacer tarta de manzana, pero de la normal no; de la del Oso Yogui...


El hecho es que ésta era para él, pero por circunstancias no la pudo disfrutar.

INGREDIENTES (Como para 6 - 8 personas).
Mi molde es de unos 20 - 22 cm.
2 Planchas de pasta brisa (la que se compra hecha que viene enrollada como la pizza)
4 ó 6 Manzanas reinetas
Unos 100grs entre Frambuesas y Moras.
Zumo de una naranja (limón tampoco estaría mal)
Un par de puñados de azúcar (a gusto)

Empezamos pelando y descorazonando las manzanas.
Dependiendo del tamaño, las cortaremos en sextos u octavos y reservaremos en un bol.
A las manzanas les añadimos las frutas del bosque, el zumo de naranja y/o de limón ( este segundo me gusta más por el puntito fuerte que nos deja después pero se puede elegir) y el azúcar. Mezclamos todo bien con las manos, sintiendo lo que hacemos pero sin ser animales que no queremos puré de frambuesas.
Dejaremos reposar la mezcla tapada un par de horas.
Por cierto, en el caso de hoy no es tan importante que las frutas del bosque sean congeladas pero, si es el caso debéis tener en cuenta que tienden a ser pelín más ácidas.

Ponemos el horno a calentar a unos 200ºC (Termostato 4 - 5).
Iremos forrando el molde con la pasta brisa, la compro hecha por comodidad y porque si se elige un producto de calidad merece la pena, pero es fácil de hacer en casa.
Cuando esté bien forrado, lo llenaremos con la fruta. No, no la coloques, como caiga. Coge una cuchara y ve llenando el molde, no hagas una montaña como el Mont Blanc pero no hace falta que coloques la fruta; verás que contra más irregularidades más curioso quedará después.
Una vez puesta la fruta, preparamos la tapa con la otra plancha de pasta. La estiraremos un poco y le haremos unos cortecitos de tal modo que haga una especie de rejilla que nos deje adivinar el interior. La colocaremos sobre la fruta con cuidado y sin apretar, queremos que quede original y si no la tocamos más, este pastel ya será único. Con un poco de huevo o agua sellamos bien los bordes para que no se despeguen y se abran y pintamos por encima también.
Metemos en el horno a unos 170ºC ( Termostato 3 - 4)  durante lo que le haga falta, pero no tengas prisa, empieza con unos 45 minutos  y de ahí en adelante vete vigilando que no se queme. Hemos de ser conscientes de que al tener fruta hay mucho líquido que secar por lo que necesitamos una cocción más lenta por lo que no hay que tener prisa por sacarla del horno. Por el mismo motivo recomiendo comerla en el día a ser posible ya que la fruta humedecerá la pasta.

Muchas gracias por vuestro tiempo y paciencia.

Espero que lo disfrutéis.

20101111

Ternera brava o Don't care 'bout the speed, we've gotta stop & meet.

No importa la velocidad a la que te muevas o a la que vivas, nunca serás lo bastante rápido para alcanzar lo que tanto deseas. Ja, ja,ja... Estás pensando que sí??? Mira hacia adelante, siempre hay algo y corre mucho más que tú. No te preocupes, siempre hay un lugar donde todo se detiene...
Jo, cómo hemos empezado!!!! Esto viene a que esta mañana me he dado cuenta de muchas cosas y entre ellas que, si bien de normal funciono a todo gas, hoy iba a ser un día más duro de lo normal.
Para empezar, estaba sonando Irma Thomas cantando "I've been lovin' you too long" de Redding y de repente empezó a sonar "Our velocity" de Maximo Park a toda ostia.... Pero no, abrí la latita de Ray Charles y a seguir tranquilito. Adelántate que ya nos encontraremos cuando paremos.
Llega un mensaje al móvil.
No quiero comprar nada.
Suena el teléfono y no es la voz que esperas.
Trabajo. Begh!!
Quiero descansar.
Quiero cocinar.
Así que al ataque!!!



Pues eso, que esta mañanita de soul se tiene que poner un poco más cañera y picantita. Habrá a quien no le siente bien el picante, se lo quitaremos y ya está. La verdadera esencia se la deberemos dar con las hierbitas frescas. Las hierbas secas son un gran invento, pero no hay como pasarse por un mercado alguna mañana.
Cocinen y disfruten de sus vidas. Antes de arrancarse a cocinar... para un momento y piensa en lo que te apetece, busca un disco, pínchalo y...ahora sí. Canta, baila, cocina y sé feliz....



INGREDIENTES.
Un par de filetes bien gordos de ternera.
Sal Maldon
Pimienta negra en grano
Ajo
Romero fresco
Cebollino fresco
Guindilla
Aceite de oliva virgen extra


Tengamos en cuenta que esto se presentará como un platillo a modo de degustación o similar, vamos, en cantidades relativamente pequeñas dado que su sabor será muy intenso.
Para empezar, pondremos en un mortero la sal Maldon y la pimienta en grano. Trituraremos hasta hacer polvo, notaremos el aroma... Agregamos el romero fresco, y volvemos a dar caña con el mortero, ahora sí que el aroma en bueno, hmmm... Un poco más, le ponemos la guindilla junto con el ajo y más meneo, que se mezclen bien todos esos aromas y sabores. Una vez todo mezclado, le ponemos el aceite y mezclamos muy bien.
Llega el momento de la publi gratuita pero, así es esto. En lugar de un mortero convencional, que me encanta y tengo de marmol que pesa un quintal, uso cuando es poca cantidad el Flavour Shaker de Jamie Oliver que me resulta de lo más cómodo.



Para la salsa prepararemos cebolla finita y la pocharemos bien hasta que coja color e, incluso, se nos agarre un poco. Vamos a ver, un poco, solo un poco. Lo desglasaremos con un chorreton de brandy que nos dejará el fondo limpio y un color fabuloso en la salsa; un buen chorro de vino tinto y a reducir hasta 1/3 más o menos; otro tanto de caldo y a reducir hasta otro 1/3. Pasar por un fino, fino y volver a llevar al fuego hasta conseguir la textura deseada.

Con las manos, involucrándonos totalmente en nuestra labor y, por supuesto, sin dejar de cantar ni bailar, untamos la carne con el majado de ajo y demás. Ponemos la plancha como el mismo infierno y... fshhhhhhhhhhhhhhhhhhh!!! Un buen golpe por cada lado para que quede una buena costra por fuera y rojita por dentro. La troceamos y emplatamos con la salsa y el cebollino picado y unas hojitas de romero.
Hmmmmmmmmm !!
Aromas...




La ternera iba a ser guipuzcoana, pero esta receta refleja un poco mi rencor hacia el tiempo y la distancia que nos dan todo lo que nos quitan y nos quitan todo lo que nos dan. Con lo cual, para el Tiempo y la Distancia, como eran las canciones de Iván;  la ternera será gallega en honor al galleguiño.

Gracias por vuestro tiempo y paciencia.

Espero que lo disfrutéis.

20101105

Lubina con pomelo o "bombs of words waitin' 4 more".

Son tardes de sol, tardes de terraza y tardes de cañas. 
Tardes para conocer desconocidos y despues desconocer conocidos...
No ahora precisamente que estamos en noviembre, si no aquel mes de mayo por los madriles. De una de aquellas tardes, y de una, de aquellas cañas de más, salió algo parece a esta lubina con pomelo. En todas partes son peligrosas las cañas pero cuando están bien tiradas y en la compañía de un desconocido que sabe por donde se anda, estás perdido. El desconocido en cuestión era un calientapucheros en un tugurio de malamuerte, pero la cosa es que, como luego me demostró, cocinaba como los putos ángeles.
Pues eso, que divagando y bebiendo, bebiendo y fumando, fumando y divagando llegamos a la conclusión que en el mostrador de aquel bareto no íbamos a freír un huevo.
Compramos pescado, carne, fruta, tabaco, cerveza,... de todo lo que se nos ocurrió de camino a su casa y allí salió algo parecido a esto, pero mucho más bueno. Seguramente él tampoco recuerde lo que le pusimos, de hecho, hasta hace unos días que me envió un correo no recordaba ni su existencia, siquiera su nombre: Bonjour Yannick!!


Me encanta el pomelo!!!!


INGREDIENTES.
1 Lubina pequeña (para mi solo...)
1 cebolla francesa
2 ó 3 dientes de ajo
1 Pomelo (Rosa preferiblemente, le da un color guapo guapo a la salsa)
Sal y pimienta.

Es tan sencillo como sacar los lomos a la lubina, lo puede hacer la pescatera pero últimamente la mía no se lo curra nada y me lo hago en casa que mola más. 
Levantamos a fuego medio alto la cebolla y el ajo, en cuanto levanten ponemos los lomos y los hacemos con la piel hacia arriba; al darle la vuelta, añadimos el zumo del pomelo y dejamos que vaya reduciendo. Sacamos los lomos, que se harán muy rápido; pasamos por un fino la salsa apretando muy bien y la devolvemos al fuego, esta vez ya a todo trapo hasta que tome la textura deseada. Dado que quedará muy amargo, nos podemos ayudar con un poco de azúcar para conseguir el brillo y espesor que deseemos, pero sin pasarnos.
Ponemos los lomos en la salsa para darles un último calentón y al plato.
No lo hagáis mucho, que me dijo que le gusta poco hecho!!! (You know who you are... I'm not so sure).

Espero que os guste, ha sido un posteo muy espress pero no pensaba ni actualizar y ha salido así.

Gracias por vuestro tiempo.


20101029

Wanna write, don't wanna type



Pues eso, que no me apetecía teclear y como siempre quieres ver lo que escribo...




Mola mucho más hacerlo a mano, si pudiera lo haría
así...

Gracias por pasaros, aunque no haya servido de mucho. Al menos veis una parte chiquitita de mi vida y como funciono.

20101028

Risotto de hongos con costilla y "calabaza" crujiente or "the thing that should not be or yes"

Pues así es como otro día se pasa y no tenemos pan de calabaza.
No se presentaba un día prometedor, ya sabes, esos días que no te acabas de encontrar a tope. Tenía ganas de cocinar, fui al mercado y me dí un par de vueltas. Llegué a casa pero... no. Da igual, es lo que nos quita las penas, al lío; mientras, suena el teléfono una voz inesperada y agradable te da los buenos días, sin exigencias, empujones o preguntas estúpidas. "Good morning, how are you?" y punto. (Thanx 4 your smile & enjoy your rice too).
A partir de este instante empezaron a tocar en mi misma cocina los mismísimos Metallica y ésta fue la primera que tocaron que, aunque no sea una gran canción, tiene un gran título: "The thing that should not be". Imposible un título más oportuno...
Así es como empezó mi culinaria mañana hasta este preciso instante que me siento a comer y escribir.
Empezó por la idea original, el pan; lo hice y quedo bastante bueno. Pero preparé un risotto de hongos para comer hoy y tenía unas costillitas de cerdo y había hecho el pan de calabaza y no tenía ganas de postear el pan hoy y el arroz solo me parecía poco y lo junté todo y como no me funciona la tecla de la coma ni la del punto hay  que seguir con el "y".
Bueno después de dejaros sin aliento un ratito, volvemos a las comas y los puntos, que mola más y nos metemos en faena.


INGREDIENTES (Como para persona y media o dos).
2 Hongos frescos y hermosos
2 Cebolletas rojas pequeñas
2 - 3 dientes de ajo (que no falte)
Un chorro generoso de whisky (por aquello de KOWON)
Un buen par de puñados de arroz
Unos 400 gr de Caldo de carne
Mantequilla
Parmigiano

3 - 4 Costillitas de Cerdo
Unas mini tostadas crujientes de pan de calabaza.

Sal
Pimienta.


Empezaremos por hacer los hongos. Picaremos la cebolleta y el ajo muy fino y pondremos a pochar con aceite, seguidamente añadiremos los hongos picados, no muy fino ya que al menguar se quedarán en nada.
Lo tendremos a fuego medio hasta que veamos que el hongo ha soltado su agua y se ha evaporado, en ese momento le damos un traguito generoso de whiskyy dejamos reducir. Una vez consumido en su mayor parte pondremos el arroz y menearemos un ratillo para que suelte un poco la fécula, a partir de aquí empezamos a mojar con el caldo poco a poco, cuando se evapore, otra vez; y así hasta que es arroz esté hecho.

Mientras vamos mojando el arroz nos hacemos en la plancha unas costillitas de cerdo con bien de pimienta.
Cortamos unas mini lonchitas de pan de calabaza  (que espero postear la semana que viene como muy tarde) y las ponemos a secar en el horno para que queden crujientes.

Se está acabando de hacer el arroz, le ponemos una nuez de mantequilla y lo ligamos muy bien. Una vez ligado con la mantequilla, rallamos el parmiggiano y acabamos de ligarlo. En el caso de preferirlo podemos acabarlo con lascas de parmiggiano en lugar de rallarlo y ligarlo con él.
Cortamos las costillitas en filetitos muy finos y montamos una especie de milhoja con el pan y el cerdo acabando con un poco de sal Maldon y un chorrito de aceite de oliva virgen.

Montamos el arroz en un aro y junto a él la milhoja de pan y costillas...

A jalar que son dos días.



Gracias por vuestro tiempo y paciencia.